Ingrédients pour 6 personnes :
6 tranches de lotte, 250g de champignons de Paris, 3 ou 4 petites échalotes, 1 livre de petits pois écossés,
250g de crème, 100g de beurre, 4 c à soupe d’huile, 1 citron, sel, poivre, farine.
Laver et éponger les tranches de lotte.
Saler et poivrer les 2 faces.
Laisser les au frais 20 mn.
Rouler les dans la farine, faire dorer à la poêle dans l’huile et un peu de beurre.
Sans vous préoccuper de leur cuisson, gardez les dans le four chaud.
Emincer les champignons, les arroser de jus de citron.
Dans une casserole mettre une noix de beurre et les échalotes émincées,
les faire fondre sans les colorer, ajouter les champignons et le jus citronné.
Lorsqu’ils ont évaporé leur eau, mettre la moitié de la crème, faire réduire
jusqu'à ce qu’elle nappe la cuillère, puis mettre le reste de crème.
Au seuil de l’ébullition, saler, poivrer, ajouter le reste de beurre fragmenté en fouettant.
Verser sur la lotte en ajoutant les petits pois cuits à l’étuvée.